외식 원가 관리

메뉴 한 그릇의 원가는 어떻게 계산할까, 식당 원가표 작성법

발행 2026.09.05

한 그릇의 원가는 재료를 산 금액을 단순히 더하는 일이 아니라, 1인분에 실제로 쓰인 양으로 환산해야 정확해집니다. 구매 단가를 사용량으로 환산하고 조리 후 수율과 곁들임 비용을 더하면 판매가에서 남는 금액과 원가율을 한 표에서 확인할 수 있습니다. 예를 들어 1kg 쌀이 4,000원이고 한 솥에 200g을 쓰면 쌀 원가는 800원입니다. 솥밥 매장의 메뉴표는 재료비와 포장비를 분리해 두어야 가격 조정이나 프랜차이즈 매장 간 비교 때 숫자가 흔들리지 않습니다.

원가에 포함할 항목

기준 단위는 1인분으로 고정합니다. 쌀과 주재료는 접시에 직접 들어가는 금액으로 계산하고, 발주서의 1포대 가격을 그대로 메뉴 원가에 옮기지 않습니다. 장국이나 반찬처럼 한상차림에 함께 나가는 항목은 조리 배치 전체 금액을 실제 제공 수량으로 나눠 1인분 배분액으로 적습니다. 일회용 용기와 배달용 수저가 포함되는 메뉴라면 포장재를 별도 행에 두어 홀 제공 원가와 배달 주문 원가가 섞이지 않게 합니다. 임차료와 인건비처럼 매장 전체에서 발생하는 비용은 메뉴 한 그릇의 직접 원가와 구분해 고정비 표에 두고, 판매량을 기준으로 나눌 때만 별도 손익표에 연결합니다. 이렇게 구분하면 재료비는 낮지만 실제 잔액이 적은 원인을 원재료 문제와 포장비 문제로 나눠 볼 수 있습니다.

재료 단가와 수율 환산

구매 단가는 포장 전체 가격을 그대로 쓰지 않습니다. 5kg 쌀 한 포대가 20,000원이라면 1g 단가는 4원이고, 조리 전 180g을 배정한 메뉴의 쌀 원가는 720원입니다. 솥밥은 물을 흡수한 뒤 중량이 바뀌므로 조리 전 투입량과 조리 후 제공량을 같은 기준으로 섞지 않습니다. 닭고기 1kg을 손질한 뒤 실제 사용 가능한 양이 800g이라면, 200g 손실을 포함한 구매 원가를 800g으로 나눠 제공량을 계산합니다. 사용 가능량 800g에서 1인분 160g을 배정하면 5인분으로 환산됩니다. 재료표에는 구매 단위와 손질 후 사용량을 분리하고 단가 변경 이력도 남깁니다.

한 그릇 계산 예시

계산표는 숫자로 읽습니다. 판매가가 12,000원인 한 그릇에는 쌀 720원과 주재료 2,400원을 배정합니다. 반찬 배분액 600원과 소스 180원은 별도 행으로 적어 직접 원가를 3,900원으로 합칩니다. 원가율은 3,900 ÷ 12,000 × 100으로 계산해 32.5%가 됩니다. 배달 포장비 500원이 추가되면 채널별 변동비는 4,400원으로 바뀌므로, 홀 메뉴의 32.5%와 배달 주문의 36.7%를 같은 값으로 묶지 않습니다. 할인 1,000원을 매장이 부담하면 실제 수령액이 11,000원이 되어 원가 3,900원의 원가율이 35.5%로 올라갑니다.

매장 손익표에 연결하기

표는 한 번 만들고 끝내지 않습니다. 발주 단위가 바뀌거나 손질 손실이 달라지면 1인분 원가도 바뀌므로 매장별 조리법과 제공량을 같은 양식에 기록합니다. 프랜차이즈에서는 본사 기준 레시피의 투입량과 가맹점의 실제 사용량을 나눠 적어 교육 오차와 발주 오차가 섞이지 않게 합니다. 단가가 바뀔 때는 변경 전 원가와 변경 후 원가를 함께 남기고 가격을 1,000원 할인했을 때 공헌이익이 얼마나 줄어드는지 별도 계산합니다. 판매가만 보고 판단하지 않습니다. 판매가에서 직접 변동비를 뺀 금액을 공헌이익으로 기록하면 같은 메뉴라도 홀 제공과 배달 주문에서 남는 금액 차이가 드러납니다.

핵심 요약

1인분 원가는 발주서의 포장 가격이 아니라 실제 투입량과 손질 후 사용량으로 환산합니다.
솥밥의 쌀은 조리 전 투입량을 원재료 기준으로 삼고, 조리 후 중량은 제공량과 수율 확인에 씁니다.
포장비와 할인 부담액은 홀 제공 원가에 섞지 않고 주문 채널별 변동비로 분리합니다.
원가율은 직접 원가를 실제 판매가로 나눈 뒤 100을 곱해 계산합니다.

자주 묻는 질문

식재료 원가와 메뉴 원가는 어떻게 다른가요?

식재료 원가는 쌀과 주재료처럼 먹는 재료에 드는 금액입니다. 메뉴 원가는 여기에 1인분 반찬 배분액과 소스, 포장 메뉴라면 용기 비용을 더한 직접 변동비입니다.

조리 전 쌀과 완성된 밥 중 어느 기준으로 계산하나요?

레시피에 정한 기준을 하나로 고정합니다. 솥밥은 조리 전 투입량으로 원재료 원가를 산출하고, 조리 후 제공량은 수율과 1인분 중량을 확인하는 데 씁니다.

원가율은 어떤 공식으로 구하나요?

직접 원가 ÷ 실제 판매가 × 100입니다. 3,900원 원가에 12,000원 판매가라면 32.5%이며, 할인 부담액을 매장이 지면 실제 수령액 기준으로 별도 계산합니다.

프랜차이즈 매장도 같은 원가표를 쓰면 되나요?

기본 레시피와 계산 단위는 통일하되, 매장별 발주 단가와 손질 손실은 따로 기록합니다. 같은 1인분이라도 공급가와 제공량이 달라지면 실제 원가는 달라집니다.

— 동양솥밥 · dongyangsot.com