외식업 창업 자금
식당 개점 예산, 놓친 지출과 운영자금 구분법
발행
공사비를 치르고도 식재료 대금을 낼 돈이 남도록 식당 개점 예산은 개점 준비에 투입할 돈과 영업을 이어갈 운영자금으로 나눕니다. 견적에서 빠진 항목을 채운 뒤 입금 예정일과 지급일을 달력에 옮기면 추가로 필요한 현금 규모가 드러납니다. 보증금처럼 묶이는 돈은 영업에 쓸 잔액에서 제외합니다. 예상하지 못한 추가 지출에 대비하는 예비비도 운영자금과 별도로 남깁니다.
개점 준비금과 운영자금의 경계
기준은 돈의 쓰임입니다. 개점 준비금은 매장을 영업 가능한 상태로 만드는 데 투입할 돈입니다. 운영자금은 문을 연 뒤 고객에게 받은 돈이 입금되기 전에도 식재료 대금이나 정해진 급여를 지급하며 영업을 이어갈 돈입니다. 임차보증금처럼 계약에 따라 반환받는 성격의 돈도 개점 예산에는 포함하되 운영에 쓸 현금으로 다시 더하지 않습니다. 매장에 투입한 총액이 크더라도 남은 현금으로 약정된 식재료 대금을 치르지 못한다면 운영자금은 부족한 셈입니다. 예산표에는 각 항목의 사용 목적과 지급 시점을 적어 같은 금액이 준비금과 운영자금에 겹쳐 들어가지 않도록 구분합니다.
견적서에서 빠지는 공사와 설치
기기값이 설치비는 아닙니다. 주방 기기 견적은 운반과 설치가 포함된 금액인지 구분합니다. 기존 장비 철거가 필요한 점포라면 철거 업체에 줄 돈까지 더해 같은 범위의 작업을 기준으로 총액을 비교합니다. 전기 용량 보강과 배기 설비 변경은 점포 상태에 따라 별도 공사로 잡히기도 하므로 현장 조건을 반영해 견적 범위를 맞춥니다. 주방용품과 청소도구처럼 큰 공사 견적에 들어가지 않는 물품은 별도 구매표에 수량과 단가를 적습니다. 각 견적에는 포함 항목과 제외 항목을 표시하고 별도 발주할 지출은 다른 업체 견적과 겹치지 않게 합산합니다.
개점 전에 발생하는 운영 지출
영업 전에도 돈은 나갑니다. 직원 교육을 위해 급여를 지급하거나 시험 조리에 식재료를 사용하는 경우에는 판매로 들어오는 돈이 없는 상태에서도 현금이 줄어듭니다. 공사 견적과 별개로 필요한 금액을 예산표에 넣습니다. 점포 인수일부터 영업 시작일까지 부담하는 임차료가 있다면 계약상 지급 조건에 맞춰 개점 전 지출로 배치합니다. 식재료는 시험 조리에 쓸 분량과 판매를 위해 보관할 초도 재고를 나눠 적고 초도 재고를 준비 예산에 넣었다면 같은 매입액을 운영자금에서 중복 계산하지 않습니다. 프랜차이즈 매장은 교육 참여에 드는 이동비와 숙박비가 별도 부담인지 계약 자료에 따라 구분합니다. 별도라면 교육비에 포함된 것으로 넘기지 않고 실제 지출 항목으로 남깁니다.
입금일과 지급일에 따른 운영자금 계산
매출과 입금은 다릅니다. 운영자금 계획표에는 준비 지출을 마친 뒤 남는 현금을 시작 잔액으로 적습니다. 식재료 발주 대금과 급여 지급이 모두 포함된 구간에 입금 예정일과 계약상 지급일을 날짜순으로 배열합니다. 식재료 대금과 인건비 외에 임차료와 공과금도 지급액에 넣으며 수수료를 차감한 정산액을 입금으로 적었다면 같은 수수료를 다시 빼지 않습니다. 각 날짜의 잔액은 앞선 잔액에 입금액을 더한 뒤 지급액을 빼서 계산하므로 현금이 가장 적게 남는 날이 드러납니다. 잔액이 음수가 되는 계획이라면 가장 큰 부족액이 추가로 확보할 운영자금의 출발점이며 실제로 잔액이 모자란 채 지급을 진행한다는 뜻은 아닙니다. 매출이 예상보다 적거나 입금이 지연되는 조건으로도 계산해 부족분의 차이를 따로 기록합니다.
예비비와 생활비를 분리한 예산 마감
예비비의 역할은 따로 있습니다. 예상 밖의 설비 보수나 추가 공사에 쓸 예비비는 예산표에서 사용 목적에 따라 따로 남깁니다. 재료비와 급여를 지급하는 운영자금과 한 금액으로 묶으면 평소 영업에 필요한 돈이 얼마인지 흐려지기 때문입니다. 사업주가 매장 통장에서 가져갈 생활비는 직원 급여와 구분해 인출 예정액으로 적으며 사업주 자신의 생활에 필요한 돈도 매장 현금 흐름에서 빠뜨리지 않습니다. 개점 전 운영 지출까지 반영한 준비 예산을 총자금에서 뺀 뒤 남는 현금이 영업에 필요한 금액과 예비비를 감당하는지 대조합니다. 아직 입금되지 않은 조달 예정액은 통장 잔액과 구분하고 부족분이 남으면 추가 공사나 장비 구매의 범위를 다시 정합니다.
핵심 요약
- 매장을 만드는 데 투입한 총액과 영업 중 꺼내 쓸 현금은 서로 다른 기준으로 계산합니다.
- 운반·설치 작업의 포함 여부에 따라 같은 기기 견적 금액도 실제 부담액이 달라집니다.
- 운영자금의 부족분은 매출 합계보다 지급일마다 남는 현금에서 드러납니다.
- 반복 지출에 쓸 돈과 돌발 지출에 대비한 예비비는 사용 목적을 나눠 남깁니다.
자주 묻는 질문
보증금도 개점 예산에 넣나요?
매장을 마련하며 지급할 돈이므로 필요한 총자금에 포함합니다. 다만 계약 중 묶이는 금액은 재료비나 급여를 낼 현금과 따로 관리합니다.
초도 식재료비와 재구매 비용은 어떻게 나누나요?
첫 판매를 위해 확보하는 재고의 매입액과 영업 중 소진한 재료를 보충할 매입액을 분리합니다. 같은 초도 매입액을 개점 준비비와 운영자금에 함께 더하지 않으며 재구매 비용은 예상 지급일에 배치합니다.
운영자금은 몇 개월치로 정해야 하나요?
모든 식당에 적용할 고정 기간은 없습니다. 임차료와 급여의 지급일을 먼저 놓고 예상 입금액을 반영해 부족액을 계산합니다. 계획의 매출 가정이 빗나갈 때 필요한 금액도 별도로 대조합니다.
매출이 나는데 현금이 부족한 이유는 무엇인가요?
매출 장부와 통장에는 서로 다른 시점의 금액이 잡힙니다. 판매 대금이 들어오기 전에 식재료 대금이나 급여를 지급한다면 매출이 있어도 현금이 부족해집니다.
— 주식회사 우리이길 · naver.me