외식 원가 관리
메뉴 원가 계산에서 손질 폐기까지 반영하는 실무 방법
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메뉴 원가에 손질 전 구매가만 넣으면 껍질, 뿌리, 뼈처럼 조리에 쓰지 못한 부분이 빠져 실제 비용이 낮게 기록됩니다. 구매 중량과 손질 후 중량을 따로 재고 수율로 환산하면 1인분 원가와 판매가를 같은 기준으로 판단할 수 있습니다. 예를 들어 1kg에 2,000원인 양파에서 사용 가능한 800g이 남으면 손질 후 1kg 단가는 2,500원입니다. 솥밥 매장에서도 이 수치를 레시피 원장에 연결하면 발주량과 폐기 기록을 함께 확인할 수 있습니다.
손질 전후 중량 기록
손질 전 중량부터 적습니다. 입고한 식재료를 포장째 재지 말고 내용물 기준으로 계량한 뒤, 껍질·뿌리·씨·뼈처럼 조리에 들어가지 않는 부분을 분리해 손질 후 중량을 남깁니다. 손질 전과 후의 저울 단위는 g으로 통일하고, 물기를 털어낸 시점을 기록 기준으로 고정합니다. 1kg 양파를 손질해 800g이 남았다면 수율은 80%이고 폐기율은 20%이며, 2,000원 ÷ 800g × 1,000g으로 손질 후 사용 단가를 2,500원으로 계산합니다. 이 기록은 솥밥용 채소처럼 손질 편차가 생기는 품목에서 작업자별 차이를 줄이는 기준이 됩니다. 손질 과정에서 나온 부산물은 폐기 중량으로 따로 적어야 수율 변화를 놓치지 않습니다.
실사용 단가 환산
수율은 원가표의 중간값이 아니라 단가를 바꾸는 기준입니다. 공식은 손질 전 매입금액 ÷ 손질 후 사용 가능 중량이며, 같은 식재료를 kg 단위로 비교하려면 결과값에 1,000g을 맞춰 계산합니다. 예를 들어 2,000원에 산 1kg 양파에서 800g이 남으면 손질 후 단가는 g당 2.5원이고 100g을 쓰는 솥밥 한 그릇에는 250원이 들어갑니다. 원가표에는 매입 단가와 손질 후 단가를 함께 적되, 메뉴 계산에는 후자의 값을 연결합니다. 양파처럼 껍질이 분리되는 재료와 뼈가 남는 식재료는 손질 방식이 달라 같은 수율을 복사하지 않습니다.
1인분 원가표 구성
메뉴 원가표에는 식재료별 손질 후 단가와 1인분 사용량을 연결합니다. 쌀처럼 손질 폐기가 거의 없는 품목은 매입 단가를 쓰고, 채소나 육류처럼 손질 뒤 중량이 달라지는 품목은 환산 단가를 적용합니다. 한 그릇의 식재료 원가는 각 재료의 손질 후 단가에 실제 사용량을 곱해 더하며, 공깃밥 추가나 반찬처럼 별도 제공되는 구성은 레시피 행을 나누어 기록해야 누락이 생기지 않습니다. 포장 용기와 배달 플랫폼 비용은 식재료 원가와 성격이 다르므로 별도 변동비 칸에 두고 메뉴별 공헌이익을 함께 봅니다. 가격을 바꿀 때도 원가율만 보지 말고 판매량과 조리 시간을 같은 표에서 비교합니다.
매장 기록과 표준화
한 번 계산한 수율을 모든 매장에 고정하지 않습니다. 납품 규격과 계절에 따라 손질 후 중량이 달라질 수 있으므로, 입고 1회마다 원물 중량과 손질 후 중량을 기록하고 같은 품목의 편차를 확인합니다. 가맹점 운영에서는 레시피에 목표 사용량만 적지 말고 손질 전 발주량, 손질 후 산출량, 폐기 중량을 각각 적어야 본사와 매장이 같은 원가를 읽습니다. 기록 3회 뒤에도 차이가 큰 품목은 공급 규격이나 손질 순서를 조정하고, 조정 전후 원가표의 작성일을 남깁니다. 손질 폐기와 조리 후 잔반은 원인이 다릅니다. 전자는 실사용 단가에 반영하고 후자는 판매량과 제공량을 점검하는 기록으로 분리합니다.
핵심 요약
- 구매 중량이 아니라 손질 뒤 남은 중량을 기준으로 식재료 단가를 다시 계산합니다.
- 수율 80%인 재료는 매입 단가를 그대로 쓰지 않고 1kg 기준 실사용 단가로 환산합니다.
- 1인분 레시피에는 손질 후 단가와 사용량을 연결하고 포장비와 플랫폼 비용은 별도 항목으로 기록합니다.
자주 묻는 질문
손질 폐기율은 어떻게 계산하나요?
손질 폐기율은 (손질 전 중량 - 손질 후 사용 가능 중량) ÷ 손질 전 중량 × 100으로 구합니다. 1kg 중 800g을 쓰면 폐기율은 20%입니다.
수율과 폐기율은 같은 뜻인가요?
아닙니다. 수율은 사용 가능 중량의 비율이고 폐기율은 버려진 중량의 비율이므로 80% 수율이면 폐기율은 20%입니다.
육류와 채소도 같은 계산식을 쓰나요?
기본 공식은 같지만 뼈와 껍질 같은 손질 부산물의 기준이 달라 품목별 중량을 따로 기록합니다. 1kg을 사도 손질 후 남는 양이 다르면 실사용 단가도 달라집니다.
손질 폐기와 잔반을 한꺼번에 원가에 넣어도 되나요?
한 칸에 합치지 않습니다. 손질 폐기는 조리 전 실사용 단가에 반영하고, 잔반은 판매량과 제공량을 확인하는 별도 기록으로 남겨 원인별 조정에 사용합니다.
— 동양솥밥 · dongyangsot.com